Dưới đây là công thức làm bột ngàn lớp. Từ bột ngàn lớp có thể làm ra rất nhiều loại bánh khác nhau:
Nguyên liệu:
1- Bột mỳ: 250g
2- Muối: 5g
3- Đường: 20g
4- Bơ mềm: 50g
5- Nước: 100ml
6- Bơ (để bọc bên trong): 140g
Cách làm:
- 4 nguyên liệu (1,2,3,4) trộn chung, bóp nhuyễn, sau đó cho nước (khoảng 90ml trước) vào nhào, đập khoảng 5 phút hoặc cho đến khi bột mịn, không dính tay là được.
- Về bột lại thành hình tròn, để bột nghỉ 1 phút, cán mỏng ra, cho lên đĩa rồi cho lên ngăn đá tủ lạnh 15-20 phút cho bột cứng lại.
- 140g bơ lấy từ ngăn mát tủ lạnh ra, cho vào túi nylon, đập cho bơ mỏng ra, có kích thước khoảng 15×15cm (bơ và bột phải có độ cứng như nhau)
- Lấy bột trong tủ lạnh ra, cán bột thành hình vuông 30×30cm.
- Cho bơ vào giữa miếng bột, gấp 2 mép 2 bên vào, dùng cán lăn chặn 2 đầu cục bơ, cán tiếp 2 phần trên/dưới, gấp tiếp vào.
Gập lần thứ 1:
- Sau khi gấp/gói miếng bột như trên, cán dài miếng bột khoảng 60cm. Cán xong, lật dải bột (để tránh bột phía trên dày hơn phía dưới), rồi gập tiếp làm 4
- Cán 4 phía miếng bột 1 chút, rồi cho vào ngăn đá 10phút cho bột cứng lại.
Gập lần thứ hai:
- Lấy miếng bột trong tủ lạnh ra, cán rộng 1 chút, rồi cán dài 60cm. Tiếp tục gập làm đôi, rồi lại gập làm đôi (như lần 1). Cho vào ngăn đá 10 phút.
Gập lần thứ ba:
- Lấy miếng bột trong tủ lạnh ra, cán rộng 1 chút, rồi cán dài 50cm. Lần này gấp miếng bột làm 3.
- Sau khi gấp miếng bột, dùng dao cắt miếng bột làm 2, chồng lên nhau. Cho lên ngăn đá 10 phút. Sau đó lấy ra tạo hình.
* Nếu dùng miếng bột trong vòng 3 ngày, có thể để ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu chưa dùng đến, có thể lưu trữ trong ngăn đá tủ lạnh hàng tháng.
Từ bột ngàn lớp, có thể làm ra nhiều loại bánh khác nhau như:
PATESSO
Nhân bánh:
- Thịt nạc vai xay: 100g (cho 10-12 chiếc)
- Hành tây: ½ củ
- Hành khô: 1 củ
- Muối, hạt tiêu
- Lá cỏ thơm Oregano: 1 nhúm
- Rượu vang trắng / Rượu Rhum: 5g (1 thìa café)
Tất cả các nguyên liệu trên thái nhỏ, trộn đều.
(Hỗn hợp trứng để phết lên bề mặt bánh: gồm 1 quả trứng đã bớt đi ½ lòng trắng, đánh tan)
Cách làm:
- Lấy 1 miếng bột ra, cán dàn ra 4 chiều (30×20cm), cho vào tủ lạnh 5 phút.
- Lấy tiếp miếng bột thứ 2 ra, cán 4 chiều (như miếng bột 1), lại cho vào tủ lạnh 5p.
- Lấy miếng bột thứ 1 ra, cán 1 chút cho mỏng (độ dày khoảng 1,5-2mm), dùng khuôn patesso để cắt.
- Xếp bột đã cắt ra khay đã lót giấy nến chống dính, quét một lớp trứng lên toàn bộ bề mặt miếng bột. Rồi xúc nhân lên trên từng miếng bột.
- Miếng bột thứ 2 để làm nắp, cán cho mỏng rồi cũng dùng khuôn patesso để cắt. Phần bột làm nắp này, lấy tay khum khum ấn cho lõm 1 chút ở giữa, rồi đậy lên trên phần bột có nhân ở trên. Ấn 1 cái khuôn tròn (hay miệng chén) lên trên để ôm lấy phần nhân.
- Quét một lớp trứng lên trên cùng (để khi nướng sẽ vàng đẹp).
- Bật lò 180-190 độ trước 5 phút, nướng 30 phút.
(Ảnh: Hội bánh Hà Nội)
(Các phần bột diềm thừa khi cắt có thể vo tròn lại, cho lên ngăn đá để làm bánh khác)
Cách cán bột ngàn lớp (Hình minh họa của Tú - Lá Bàng Rơi)
| Modified by
March 13th, 2009 at 2:58 am
Em chúc mừng nhà bánh HN ah, nhìn bánh các chị là niềm ao ước của em, chúc nàh bánh HN luôn vui & ngày càng có nhiều bánh đẹp
March 13th, 2009 at 4:18 am
Chúc mừng nhà mới
March 13th, 2009 at 4:29 am
Các loại bánh từ bột ngàn lớp này đều ngon dã man luôn. Không biết bao giờ em mới đủ trình để làm nữa. Mục tiêu 5 tháng lần thứ 1, hihi
March 13th, 2009 at 7:59 pm
Chúc mừng nhà mới!
March 15th, 2009 at 8:45 pm
Sao e ko type dc TViet nhi?
Cai loai bot ngan lop nay e von lam rat ok, chua lan nao bi hong nhung gan 6 thang ko lam lai, hom kial am bi hong ma ko ro vi sao.
Ko biet co phai la do e gap bot ko theo 1 qluat nao ko?
March 15th, 2009 at 9:05 pm
Không rõ bạn bảo bột hỏng là như thế nào, nhưng chắc cũng chẳng phải do gập không đúng theo quy luật mới thế vì từ trước đến giờ bạn làm rất okie mà. Chắc tại lâu quá không làm í mà, thử làm lại lần nữa xem, chắc không còn hỏng nữa đâu.
March 16th, 2009 at 3:53 pm
Nhìn các loại bánh ngon quá nhưng bột này có vẻ khó làm ạ, thú thực em vẫn chưa thật hiểu rõ cách cán bột khi đọc xong.có nhất thiết phải đúng như quy trình ko ạ,hay cứ cán thành càng nhiều lớp càng tốt ạ?
March 16th, 2009 at 4:26 pm
@mimi: Hình minh hoa cho cách cán bột đã được bổ sung trong bài, bạn có thể tham khảo để dễ hình dung hơn.
Càng cán nhiều lớp, bánh càng có nhiều lớp, và tỉ lệ hỏng cũng càng cao. Vì vậy chỉ nên cán đủ số lần theo công thức là được.
March 20th, 2009 at 8:34 am
Em xin chào cả nhà lần nữa.Hôm nay mới biết làm sao cmt đúng cách ạ. Xin được chúc mừng Nhà mới.
April 3rd, 2009 at 10:08 pm
em dập dòm nhà bánh lâu lắm rồi mà hôm nay mới mạnh dạn ra chào các chị!
Cám ơn chị Dế Mun đã cho công thức, em đã lam thành công bánh pateso rồi ạ!
Cám ơn cả nhà lần nữa nhé!
ah về cái nhân bánh em comment tí nhé: nếu cho thêm một thìa patê thì nó sẽ ra đúng vị nhân pateso hơn, tại hôm bữa em làm thì chị em nói thiếu vị gan, hôm qua nói chuyện với chị linhlan thì em biết đươc vị gan là Patê!
Chúc mừng nhà mới của hội bánh!
June 11th, 2009 at 2:24 pm
Các chị ơi cho e hỏi, mình dùng bột mì thường hay bột làm bánh mì ạ? Cám ơn các chị
June 15th, 2009 at 10:45 pm
Dùng bột mỳ thường cũng được nhưng ngon nhất là bột mỳ Cái Cân bạn ạ
June 26th, 2009 at 8:50 am
Em bo ruou di co dc ko a
July 14th, 2009 at 9:07 pm
Bột mỳ Cái Cân là bột mỳ gì ạ? Em có thể mua bột mỳ này ở đâu ạ? Em ở Sài gòn.
October 9th, 2009 at 4:05 pm
Chào Hội bánh Hà Nội.
Nếu em cho bột nghỉ ở nhiệt độ ngoài trời có dược không ạ. Nhất thiết phải cho bột nghỉ ở nhiệt độ ở tủ lạnh ạ. Cái loại cỏ gì đó mua ở đâu ạ nhà em ở Nam Định. Em thay bằng nấm hương có được không ạ. Em dùng bơ bọc bằng bơ Tường An để nó có độ cứng khômg bị chảy lúc cán.
November 2nd, 2009 at 9:52 am
Em cho vào tủ lạnh, mục đích để bột cứng lại thì em sẽ cán hơn. Cỏ thơm cho vào để thơm và đúng vị, không có cũng được em ạ. Dùng bơ tường an thì chị chưa làm bao giờ. Em thử xem. Lúc bọc và cán không bị phòi bơ ra là được.
January 9th, 2010 at 4:34 pm
Cho em gửi lời chào tới tất cả các anh chị trên Hội bánh Hà Nội
hay là trước khi gập bột để cán lần 2 thì mình phải bỏ cục bơ ra rồi ạ?
Hnay e mới tìm được nhà mình và đã totally fall in love mất rồi :X
Em có một câu hỏi hơi ngốc 1 tí nhưng vì e chưa làm bột ngàn lớp bao giờ nên không hiểu rõ lắm khi đọc cách làm. Đấy là sau khi đặt cục bơ ở giữa, gấp lại và cán lần 1, thì khi cán lần 2 cục bơ có còn đặt ở trong cục bột nữa k ạ
Em mong anh/chị sẽ giải đáp cho e