Tuần này tôi giải trí với Soufflé, một món tráng miệng đầy thú vị. Soufflé mịn, nhẹ, thoáng, tan trong đầu lưỡi mùi vị rất ngon. Lòng trắng trứng đánh bông trộn với các thành phần khác nướng ở nhiệt độ cao giúp cho Souffle’ nở cao gấp đôi thể tích ban đầu. Soufflé đúng kiểu đựng trong ramekin cỡ lớn nướng với nhiệt độ cao, hoặc tuỳ công thức cũng có thể nướng cách thuỷ. Cái thú vị của món tráng miệng này là luôn luôn phải dùng ngay sau khi mang ra khỏi lò bởi Souffle’ không vững chắc như các loại bánh khác, gặp nhiệt độ thấp hơn, bánh sẽ xẹp xuống.
Tôi gần như chơi trò đuổi bắt với mấy cốc Soufflé. Chưa đầy 1′ bánh đã xẹp xuống ngang miệng ramekin. Máy ảnh chuẩn bị sẵn rồi mà dù có thao tác nhanh đến mấy, vẫn không chạy kịp với loại bánh khó tính này. Lên hình bánh không còn cao như lúc trong lò nhưng bắt được cái khoảnh khắc ấy cũng vui lắm.
Bánh Soufflé đầu tiên này tôi làm theo công thức cơ bản, sử dụng đường vanilla được trộn từ quả Vanilla tự nhiên với đường mịn. Thành phẩm cho ra một món bánh Soufflé vàng óng, thơm dịu nhẹ mùi Vanilla. Từ công thức cơ bản có thể thêm các nguyên liệu khác hay rượu mùi để làm các loại Souffle’ như Lemon Soufflé, Chocolate Soufflé, Liqueur Soufflé.

Continue Reading

Buổi offline ngày 29/3/2009 về Dimsum do cô giáo, là đầu bếp chuyên bánh Á của khách sạn LakeSide hướng dẫn.

Dimsum thì có rất nhiều loại, nhưng cô giáo sẽ hướng dẫn các chị em trong Hội bánh Hà nội 2 món là Sủi cảo luộc và sủi cảo chiên.  

 Công thức (chắc làm ở nhà mình thì phải chia nhỏ công thức này quá)

      - Bột mỳ Hoa ngọc lan: 3kg

      - Trứng gà : 4 quả

- Thịt ba chỉ (bỏ bì) xay nhỏ: 2 kg

- Nấm hương: 0,1kg

- Cà rốt: 0,3 kg

- Lá hẹ: 1 kg

- Xà lách xoăn (để trình bày): 0,2kg

- Hành khô: 0.2kg

- Dầu ăn : 0,5lit

- Đường, muối, bột đao, mỳ chính: mỗi thứ 1 ít

- Bột nêm gà: 0,05 kg

- Xì dầu (để chấm): 1 chai nhỏ

- Rau mùi: 1 mớ

- Cà chua: 1 quả

 Cách làm:

- Phi cháy dầu ăn với hành khô băm nhỏ (mục đích: để thơm dầu ăn), lọc qua rây để lấy phần dầu ăn

- Thịt lợn xay, lá hẹ (cắt khúc nhỏ), cà rốt, nấm hương (thái nhỏ), các loại gia vị kể trên, dầu ăn, trộn đều. Đổ ra khay, phủ lớp màng PE lên, để tủ lạnh 30p cho se thịt lại (để dễ làm)

- Bột mỳ, trứng, nước nhào nhuyễn với nhau cho đến khi thành khối bột dẻo mịn (để làm vỏ bánh) 

Trợ giảng của cô giáo, chị Mai Cún khéo tay 

Và các phụ tá của cô giáo thi nhau nhào bột xem tay ai dẻo dai hơn 

 - Vỏ bánh sau khi đã nhào nhuyễn, cắt thành nhiều miếng bột nhỏ, cán tròn từng miếng bột để làm vỏ bánh, cho nhân vào giữa rồi bao lại.  

Các hình dáng của bánh: Bánh túm túm ở trên thì là sủi cảo luộc, bánh xếp li cong cong thì là sủi cảo chiên

Cùng nhau thử nặn bánh: 

Cô giáo còn dạy thêm cách xoắn bánh bao 

Nếu là sủi cảo luộc thì luộc bánh, đến khi bánh chín, nổi lên mặt nước, để thêm vài phút nữa là được 

Bánh chín rồi, cho ra đĩa, chấm với xì dầu 

Nếu là sủi cảo chiên thì hấp bánh trong xửng hấp khoảng 5 phút, sau đó cho vào chảo chiên là được  

Đây là loại bánh rán khi cầm lên lắc lắc có thể thấy nhân chạy lòng vòng, lúc lắc bên trong. (mượn của em Kiwi cái ảnh đẹp)

Nguyên liệu:

1. Phần vỏ:

- 150gr khoai lang (luộc chín rồi nghiền mịn)

- 300gr bột nếp

- 200ml nước

- 70gr đường xay

- 150gr vừng vàng

- Dầu ăn để rán bánh

2.Phần nhân:

- 100gr đậu xanh xát vỏ

- 50gr đường

- 40ml dầu ăn

- 30gr bột mỳ

Cách làm:

1. Phần vỏ:

- Khoai lang luộc chín nghiền mịn.

- Hòa nước với đường cho tan hết đường.

- Cho bột nếp, khoai lang vào nước đường, nhồi đến khi mịn, dẻo.

- Để khối bột này nghỉ khoảng 2h

2. Nhân bánh:

- Đậu xanh đồ chín, nghiền mịn.

- Đậu xanh đã nghiền cùng với dầu ăn, đường đun nhỏ lửa trên bếp đến khi mịn, mướt, hỗn hợp quyện vào nhau.

- Cho bột mỳ vào hỗn hợp trên, trộn đều.

3. Nặn bánh:

- Nặn nhân thành những viên đường kính cỡ 1,5cm.

- Lấy 1 phần vỏ, dàn mỏng, cho nhân vào giữa, bọc kín lại, vo tròn. Phần vỏ không được quá dầy, sẽ bị cứng.

- Lăn qua vừng sao cho vừng bám đều, cho lên tay, lăn lại 1 vòng nhẹ nhàng cho vừng đỡ rơi ra khi rán.

4. Nổi lửa:

- Đổ dầu vào chảo sâu lòng, hoặc nồi nhỏ sao cho dầu phải cao gấp 2 lần bánh.

- Khi dầu bắt đầu nóng lên thì vặn nhỏ lửa, lưu ý phải rán nhỏ lửa thì bánh mới nở đều.

- Trong khi rán phải trở bánh liên tục.

- Bánh rán đến khi vàng đều, nở phồng lên là được, để ráo dầu.

Phần nhân lúc lắc ở trong nhé:

Đây là 1 loại kem có vị đậm đà, ngậy thơm mùi lạc, khi kem tan hết trong miệng còn lại những hạt lạc giòn giòn , bùi bùi. Đây cũng là loại kem mà em mê nhất. Mời mọi người thưởng thức.
Nguyên liệu
- Sữa tươi : 400ml
- Trứng gà: 2 lòng đỏ
- Đường: 80gr
- Bơ lạc: 250gr (nên chọn loại mịn, hạt nhỏ)
- Whipping: 300ml
- Lạc rang giã giập: 50-70gr (Nên rang hơi quá, hoặc ủ kỹ để cho giòn)

Tu-hocbanh Thanh: Cách làm

- Đánh tan lòng đỏ trứng với đường (không đánh bông).

- Sữa tươi đun khoảng 80oC (bắt đầu lăn tăn) rồi đổ vào phần trứng với đường, trộn đều nhanh tay.

- Lọc lại qua rây để bỏ các phần trứng không tan hết.

- Đổ lại vào nồi đun nhỏ lửa, sữa không sôi, đến khi thấy sánh là được.

- Cho phần bơ lạc vào hỗn hợp trên, đánh cho bơ lạc tan đều, để nguội.

- Cho phần Wipping vào, bỏ tủ lạnh 1-2h

- Chạy máy làm kem, khi thấy kem gần được thì đổ nốt chỗ lạc giã giập vào, chạy thêm 1 lát để trộn đều lên.

Nguyên liệu:

Đường trắng XK : 1kg

Đường Glucose: 300gr

Nước : 300ml

Cách làm:

Cho tất cả 3 thứ trên vào xoong khoắng cho tan đều rồi bật bếp đun sôi cho đạt 115 độ sau đó tắt bếp chờ đến khi còn 70 độ thì dùng thìa gỗ quấy đều luôn tay đến khi hỗn hợp đặc cứng và có màu trắng (nếu có máy trộn thì bỏ vào máy đánh đến khi đường chuyển sang màu trắng có độ đắc sánh là được)

Cách bảo quản: Cho đường vào hộp có nắp đậy kín bảo quản tủ lạnh. Khi nào dùng đến thì múc ra bát đun cách thuỷ cho đường chảy tan ra thì nhúng sukem vào mặt bánh rồi trang trí tiếp.

Làm loại kem này cũng dễ như ăn nó và ai cũng có thể làm được. Để được khoảng 1l kem, cần có các nguyên liệu sau

• 450~500gr dâu tây tươi, chín đỏ
• 1 quả cam, vắt lấy nước cốt (có thể bỏ qua tùy chọn)
• 1 cup đường bột (hoặc tùy khẩu vị mà thêm hoặc bớt)
• 400~450ml whipping cream (nếu cho ít đi thì kem sẽ có hiện tượng đá dăm)

Thực hiện

• Dây tây rửa sạch, cắt bỏ cuống, + đường bột: cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn (nếu cho nước cam thì cũng cho luôn vào).
• Trộn đều với whipping cream
• Để hỗn hợp vào tủ lạnh khoảng 1 tiếng để cho hỗn hợp này lạnh (kem sẽ dễ đông hơn khi cho vào máy)
• Cho vào máy làm kem, chạy 30~45 phút hoặc theo chỉ dẫn của từng máy.

Vậy là ta đã có những ly kem tuyệt vời

Còn nếu không có máy làm kem, lại theo cách thủ công là cho vào ngăn đá. Cứ 1-2 tiếng lại bỏ ra đảo đều. Lặp lại vài lần như vậy là được. Hoặc cách khác nữa, cho tất cả nguyên liệu vào máy xanh sinh tố, chạy một lúc rồi đổ vào hộp. Cho vào ngăn đá tới khi đông lại.

Với phần ốc quế, bạn cũng có thể tự làm theo CT bánh hạnh nhân. Nhưng thay vì cuộn tròn hình ống, bạn hãy cuộn thành hình phễu. Vậy là có những cái bánh ốc quế đựng kem.

(Source: Sưu tầm. Thực hiện: Nguyetva)