Công thức đây ạ.

Nước : 200ml
kem tươi : 175
Bơ : 150gr
Muối: vừa đủ (khoảng 3gr)
Trứng: 5 quả
Bột mì: 300gr

Cách làm tương tự như làm vỏ sukem thôi ạ. Cho tất cả các hỗn hợp trên vào xoong (trừ bột mì, trứng để lại) Khi đun sôi thì đổ ụp cả 300gr bột vào đảo thật nhanh (đừng sợ vón cục) chỉ cần đảo một chút là hỗn hợp sẽ thành một khối mịn. Bỏ ra cho vào máy đánh trứng đập từng quả trứng vào cho đến khi hết, có độ mịn. Bột này hơi đặc không nhão như vỏ sukem đâu ạ, nhưng cho bóp bằng đui thoải mái. Từng công đoạn làm khi bơm vào khuôn và cho nhân và làm kín em đã có ảnh. Các bác cứ sáng chế thêm hình nào cho nó đẹp. Em thì cần nhanh nên làm đại cho xong để chén thôi ạ.

Nhân thì hôm đấy em làm không cân đo, đóng đếm. Có thịt rọi, thịt nạc vai hun khói. Hành tây, chút nạc vai sạch, chút kem tươi, cả hạnh nhân lát nướng vàng bóp vụn lẫn vào nữa. Cho chút dầu ô liu vào chảo rồi đổ hành tây vào xào thơm, cho tiếp nạc vai xay vào đảo đều rồi rắc chút gia vị hạt tiêu. Cho chút xíu kem tươi và hạnh nhân lát đã nướng vào bóp vụn vào trộn đều thế là xong ạ. Các bác nhớ là chỉ cho chút xíu kem tươi thôi nhé! Cho nhiều nó nhão nhoét ra thì đến khi bỏ vô bánh vỏ sẽ bị ướt đây ạ. Còn cái phần thịt nguội kia em không đảo lẫn mà lúc sau thấy nó ít nên cắt thêm cho lên phần trên. Nếu thích cho thêm ít pho mát lên trên mặt cái thịt nguội chắc cũng ngon, lần sau em sẽ thử. Hihi

Thời gian nướng :35′ ở nhiệt độ 180 độ C

Thêm một công thức sukem nhà 3B thường làm.  Các mẹ tham khảo thêm nhé!

Công thức làm vỏ:

Nguyên liệu:
Nước : 375ml
Bơ : 150gr
Đường: 1 nhúm
Muối: 1 nhúm ( 1 thìa cà fê nhỏ xíu)
Bột mỳ: 225gr
Trứng : 9 quả (trứng gà ta)
Cách làm:

1. Nước, bơ, đường, muối cho vào xoong đun sôi, đổ nhanh tay chỗ bột đã rây vào,  vặn nhỏ lửa rồi đảo thật nhanh tay. Lúc mới cho bột vào sẽ cảm giác hơi bị vón cục, xong các mẹ cứ đảo mạnh tay, chỉ 1-2 phút sau là hỗn hợp sẽ mịn quánh lại. Đảo thêm 1 chút nữa thì bỏ ra.

2.Khâu đánh trứng : Sau khi bỏ bột từ trên bếp xuống, cho vào máy. Đập từng quả trứng vào, đánh ở tốc độ vừa phải. Khi khi đập trứng vào chỉ cần đánh vài vòng là trứng đã quện vào bột, cứ làm liên tiếp cho đến hết chỗ trứng. Bánh đẹp hay không phụ thuộc rất nhiều vào khâu này rất nhiều. Nếu ít trứng quá bánh sẽ khô, nhiều quá thì dễ bị chảy sau khi bơm. Và hình thức sẽ không được đẹp. thường thì khi quen nhìn bằng mắt là biết bột đã đạt độ đặc chưa. Còn chưa quen thì nên cân trứng cho chuẩn,  với trứng gà ta thì 1 quả tương đương khoảng 55-57gr. Nếu trứng to hơn thì nên giảm lượng trứng đi một chút.

Chuẩn bị khay (lót giấy nến chống dính).      Bật lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C, để thời gian 32 phút (trừ hao mấy phút định hình bánh). Thường thì thời gian nướng một mẻ kéo dài từ 25-30’

-         Lưu ý : Với choux (sukem) tuyệt đối không sử dụng chế độ quạt. Tránh bánh bị nứt mặt nhiều. Chứ choux thì kiểu gì cũng hơi bị nứt, nhưng nếu không bật quạt thì bị ít hơn.

Cho đui sò vào túi nilon, cắt đầu túi  và cho hỗn hợp bột trứng vào. Bơm bánh giống như trong hình.

Sau khi bơm xong cho khay bánh vào rãnh giữa của lò, nướng trong thời gian 25-30’ tuỳ lò to nhỏ. Nhiệt độ mỗi lò một khác, các mẹ phải điều chỉnh sao cho phù hợp. Lò mới nhà 3B nướng 200 độ C ở 10 phút đầu, và 180 độ ở  18 phút sau. Với thời gian và nhiệt độ như vậy thì khi chin bỏ ra  ngay bánh không bị xẹp.

-Sau khi bánh ra lò để nguội bớt. Dùng đui sao loại nhỏ, cho vào túi nilon bắt bông kem và cắt đầu túi, múc nhân kem vào. Bơm vào từng chiếc bánh, nếu thích thì có thể trang trí thêm đường fondant và vẽ vời chocolate lên mặt bánh. Ngại làm đường fondant thì nhúng vào chocolate đen đã được cách thuỷ, vẽ mặt bằng chocolate trắng.  Thích ăn lạnh thì bỏ vô hộp, cho vào tủ lạnh cho mát. 

Nhân su kem

Sữa tươi không đường : 1 lít

Đường trắng: 190gr

Bột ngô : 50gr

Bột mỳ : 50 (phần này có thể thay thế = bột custard sẽ thơm hơn)

Lòng đỏ trứng: 10

Kem tươi: 100ml

Vanilla: vài giọt

Cách làm:

Lòng đỏ trứng đánh tan đều  (dùng phới đánh bằng tay) cho tan cho tiếp bột mỳ, bột ngô vào đảo nhẹ tay cho quện đều là được.

Sữa, đường cho vào xoong đun , trong khi đun thì nên khoáng tránh sát xoong và phải canh chừng kẻo sữa trào ra ngoài. Khi sữa sôi thì đổ từ từ vào hỗn hợp trứng ở trên, vừa đổ vừa khuấy đều đến khi hết sữa. Xoong rửa lại cho sạch, đổ hỗn hợp trên vào rây để rây mịn. Đặt tiếp lên bếp đun sôi vặn nhỏ lửa đun tiếp khoảng vài phút. Trước khi bắc xuống cho kem tươi và  nhỏ vài giọt Vanilla vào cho thơm. Có thể chia đôi số nhân trên, một phần cho chocolate vào khuấy tiếp cho tan, hoặc cho cafe đổi vị cũng lạ miệng.

Chúc các bác thành công nhé!

Như đã đề cập đến ở bài về bánh Patesso, từ bột ngàn lớp, có thể làm ra rất nhiều loại bánh ngon khác nhau, trong đó có cookies ngàn lớp.

 Nguyên liệu:

- Bột ngàn lớp

- Vừng đen: 100g

- 50g bột mỳ + 1-2 thìa café muối, trộn đều để làm bột áo

- 1 quả trứng đánh tan (để phết mặt bánh)

(Ảnh: Hội bánh Hà nội)

Cách làm:

- Cán mỏng miếng bột, độ dày 1,5-2mm.

- Xoa bột áo đều khắp miếng bột

- Phết một lớp trứng lên trên bề mặt miếng bột

- Rắc vừng đen lên trên

- Cắt miếng bột thành những dải bột dài, chiều ngang 3cm

- Từ những dải bột này, cắt tiếp thành những miếng nhỏ có chiều ngang 0,7mm – 1cm.

- Bật lò nướng 190-200độ trước 5 phút, nướng khoảng 15p.

- Sau cùng cho tất cả các mẻ bánh vào lò, bật 100 độ, nướng khoảng 30p cho vàng đều.

Dưới đây là công thức làm bột ngàn lớp. Từ bột ngàn lớp có thể làm ra rất nhiều loại bánh khác nhau:

Nguyên liệu:

1- Bột mỳ: 250g

2- Muối: 5g

3- Đường: 20g

4- Bơ mềm: 50g

5- Nước: 100ml

6- Bơ (để bọc bên trong): 140g

Cách làm:

- 4 nguyên liệu (1,2,3,4) trộn chung, bóp nhuyễn, sau đó cho nước (khoảng 90ml trước) vào nhào, đập khoảng 5 phút hoặc cho đến khi bột mịn, không dính tay là được.

- Về bột lại thành hình tròn, để bột nghỉ 1 phút, cán mỏng ra, cho lên đĩa rồi cho lên ngăn đá tủ lạnh 15-20 phút cho bột cứng lại.

- 140g bơ lấy từ ngăn mát tủ lạnh ra, cho vào túi nylon, đập cho bơ mỏng ra, có kích thước khoảng 15×15cm (bơ và bột phải có độ cứng như nhau)

- Lấy bột trong tủ lạnh ra, cán bột thành hình vuông 30×30cm.

- Cho bơ vào giữa miếng bột, gấp 2 mép 2 bên vào, dùng cán lăn chặn 2 đầu cục bơ, cán tiếp 2 phần trên/dưới, gấp tiếp vào.

Gập lần thứ 1:

- Sau khi gấp/gói miếng bột như trên, cán dài miếng bột khoảng 60cm. Cán xong, lật dải bột (để tránh bột phía trên dày hơn phía dưới), rồi gập tiếp làm 4

- Cán 4 phía miếng bột 1 chút, rồi cho vào ngăn đá 10phút cho bột cứng lại.

Gập lần thứ hai:

- Lấy miếng bột trong tủ lạnh ra, cán rộng 1 chút, rồi cán dài 60cm. Tiếp tục gập làm đôi, rồi lại gập làm đôi (như lần 1). Cho vào ngăn đá 10 phút.

Gập lần thứ ba:

- Lấy miếng bột trong tủ lạnh ra, cán rộng 1 chút, rồi cán dài 50cm. Lần này gấp miếng bột làm 3.

- Sau khi gấp miếng bột, dùng dao cắt miếng bột làm 2, chồng lên nhau. Cho lên ngăn đá 10 phút. Sau đó lấy ra tạo hình.

* Nếu dùng miếng bột trong vòng 3 ngày, có thể để ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu chưa dùng đến, có thể lưu trữ trong ngăn đá tủ lạnh hàng tháng.  

Từ bột ngàn lớp, có thể làm ra nhiều loại bánh khác nhau như:

PATESSO 

Nhân bánh:

- Thịt nạc vai xay: 100g (cho 10-12 chiếc)

- Hành tây: ½ củ

- Hành khô: 1 củ

- Muối, hạt tiêu

- Lá cỏ thơm Oregano: 1 nhúm

- Rượu vang trắng / Rượu Rhum: 5g (1 thìa café)

Tất cả các nguyên liệu trên thái nhỏ, trộn đều.

(Hỗn hợp trứng để phết lên bề mặt bánh: gồm 1 quả trứng đã bớt đi ½ lòng trắng, đánh tan)

Cách làm:

- Lấy 1 miếng bột ra, cán dàn ra 4 chiều (30×20cm), cho vào tủ lạnh 5 phút.

- Lấy tiếp miếng bột thứ 2 ra, cán 4 chiều (như miếng bột 1), lại cho vào tủ lạnh 5p.

- Lấy miếng bột thứ 1 ra, cán 1 chút cho mỏng (độ dày khoảng 1,5-2mm), dùng khuôn patesso để cắt.

- Xếp bột đã cắt ra khay đã lót giấy nến chống dính, quét một lớp trứng lên toàn bộ bề mặt miếng bột. Rồi xúc nhân lên trên từng miếng bột.

- Miếng bột thứ 2 để làm nắp, cán cho mỏng rồi cũng dùng khuôn patesso để cắt. Phần bột làm nắp này, lấy tay khum khum ấn cho lõm 1 chút ở giữa, rồi đậy lên trên phần bột có nhân ở trên. Ấn 1 cái khuôn tròn (hay miệng chén) lên trên để ôm lấy phần nhân.

- Quét một lớp trứng lên trên cùng (để khi nướng sẽ vàng đẹp).

- Bật lò 180-190 độ trước 5 phút, nướng 30 phút.

(Ảnh: Hội bánh Hà Nội)

(Các phần bột diềm thừa khi cắt có thể vo tròn lại, cho lên ngăn đá để làm bánh khác)

Cách cán bột ngàn lớp (Hình minh họa của Tú - Lá Bàng Rơi)

Bánh Choux (Sukem)
Receip:

Vỏ bánh:
Dựa theo CT vỏ su kem của Khai Tâm
250g bột mỳ
480ml nước
200g bơ nhạt
8 quả trứng cỡ lớn
1 nhúm muối
1 nhúm đường

Nhân kem:
400ml sữa không đường
100ml kem tươi (whipping cream)
30g bột ngô
20g bột mỳ
90g đường
5 lòng đỏ trứng
Chút vanila

Cách làm:
Vỏ Choux:
1. Đun sôi nước, bơ, muối, đường.
2. Tắt bếp, đổ bột vào dùng muỗng gỗ đảo nhanh tay cho hỗn hợp bột thành một khối.
3. Bột đang nóng già, đổ trứng vào trộn đều bằng máy đánh trứng thành hỗn hợp bột sền sệt.
4. Chờ cho bột nguội bớt rồi cho vào túi bắt bông kem (đui sò khép) bóp thành những búp kem lên khay đã chống dính
5. Nướng 160 độ trong 40 phút (lò Sanaky)
* Lưu ý: Nhiệt độ nướng thay đổi theo từng lò.