Công thức BÁNH NƯỚNG:
Công đoạn đầu tiên là nấu nước đường thường được thực hiện trước khi chính thức làm bánh càng lâu càng tốt. Cứ mỗi năm làm xong đợt bánh trung thu là nấu nước đường cho năm sau. Như vậy nước đường mới có đủ thời gian “mềm”.

Nước đường:
+ 1kg đường kính trắng
+ 600 ml nước
+ Nước cốt của 1 quả chanh
+ 30ml mạch nha
+ 5ml nước tro tàu + 10ml nước

Cách làm:

Nước và đường cho vào một chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun cho tan. Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút. Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa. Rót từ từ hỗn hợp nước tro tàu. Đun thêm 5 phút. Tắt bếp để nguội, rót vào lọ kín. Đậy nắp.

Vỏ bánh:
+ 300g bột mỳ đa dụng
+ 40g dầu ăn
+ 5ml nước tro tàu
+ 200g nước đường

Nhân bánh: (Dành cho cả mấy loại bánh, nếu là nhân bánh dẻo cho thêm nước cất hoa bưởi – 5ml)

Nhân hạt sen xát/đậu xanh/đậu đỏ v.v.

+ 500g sen tươi (hoặc các loại hạt có thể nghiền mịn)

+ 300-350g đường

+ Dầu ăn cũng theo khẩu vị và yêu cầu… giảm cân

Hạt sen nấu chín, sau đó nghiền kỹ với đường. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào chảo và cho sen trộn đường xào kỹ cho khô. Nếu quá ướt có thể cho thêm một vài thìa bột nếp rang chín (bột bánh dẻo/bánh in bán sẵn). Trước khi nhấc xuống, cho khoảng 1 thìa phở mạch nha trộn đều.

Nhân thập cẩm:

- 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín

- 100g hạt điều rang chín, tách đôi/hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi

- 100g mứt sen, tách đôi

- 100g mứt bí, thái sợi tăm

- 100g vừng rang

- lá chanh thái chỉ

- 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường)

- 100g lạp xưởng, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường

- 5ml dầu vừng

- 1 nhúm bột ngũ vị hương

- 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm)

- 1 chút muối

- Bột bánh dẻo

Trộn tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn mà không rời rạc là vừa. Nếu ướt cho thêm bột bánh dẻo. Nếu quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon.

Trứng muối (~20 quả): Lòng đỏ trứng ngâm rượu trắng một lúc rồi chắt bỏ rượu, hấp cách thuỷ khoảng 10-15′ 

Phết mặt bánh
+ 2 lòng đỏ trứng gà
+ 10ml nước

Cách làm:

Vỏ bánh:

-Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn bột. Khoét 1 lỗ ở giữa. Cho vào miệng “núi lửa” dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng. Trộn bột thật nhẹ tay.

- Khi bột mịn, trộn thêm 100g bột mỳ. Nhồi bột cho đến khi nào bột mịn là được.

Chia thành từng phần (thông thường, nhân bánh nướng chiếm 2/3, vỏ chiếm 1/3 trọng lượng bánh). Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại rồi cho vào khuôn ấn cho chặt, gõ cộp cộp vài cái là xong

Nướng bánh: Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh. Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.

Vặn lò 225 độ và nướng tiếp 3 phút nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng lấy ra. Khi nguội, bánh sẽ xuống màu đậm hơn. Trong quá trình nướng, nếu như bánh bị cứng, có thể lấy ra nhúng vào nước lạnh, sau đó để nghỉ vài phút rồi nướng lại.

Công thức BÁNH DẺO:

Nước đường:

+ 1kg đường

+ 650 ml nước

Đun sôi đường với nước, vặn nhỏ lửa, khoảng 10′ sau khi sôi là có thể nhấc xuống để nguội và dùng được. Như nước đường làm bánh nướng, có thể chuẩn bị trước thì càng ngon.

Vỏ bánh:

+ nước đường (như trên)

+ 600g bột bánh dẻo

+ 100g bột áo

+ nước cốt của 1 quả chanh

+ 5ml dầu ăn

+ 1 chút nước cất hoa bưởi

Nước đường bỏ vào chậu inox hoặc tô to, cho nước chanh, dầu ăn, nước cất hoa bưởi hoà tan, 1 tay cầm thìa gỗ khuấy đường, 1 tay từ từ cho bột nếp vào khuấy đều từng chút một để bột khỏi bị vón cục. Sau khi sử dụng hết 600g bột đó, nếu hỗn hợp quá lỏng thì có thể cho thêm nhưng không nên cho thêm nhiều quá (dưới 50g). Để bột nghỉ 30′ cho se lại và bột nở ra. Đóng bánh ngay sau 30′ kẻo bột sẽ cứng lại, khó đóng.

Trút ra mâm sạch, chia phần (tuỳ theo trọng lượng bánh). Liên tục sử dụng bột áo cho khỏi dính.

Thông thường bánh dẻo tỷ lệ vỏ/nhân là 2/1 – hai phần vỏ một phần nhân. Rắc 1 lớp bột vào khuôn bánh sau đó vo tròn viên bột (có nhân hoặc không nhân) cho vào khuôn. Lấy tay ấn. Gõ và lấy bánh ra.

Sau 1 ngày bánh sẽ trở nên trong và có thể ăn được. Bánh dẻo không khó về kỹ thuật như bánh nướng (vỏ dày), nhưng cần thiết phải có bột ngon, có nước cất hoa bưởi thì bánh mới đúng vị bánh dẻo.

(Công thức: Bếp nhà Rùa, thực hiện: Dế Mun)