Lemon Mousse Cake

Vật liệu:
wafer crust:
5 muỗng canh bơ làm cho mềm
6 oz vanilla wafer
1/4 cup đường
hạnh nhân bào mỏng rang – roasted almond flakes
whipping cream
vài quả chanh vàng
apricot glaze (quét lên mặt sau cùng)

Lemon mousse filling:
3 quả chanh lớn vàng
4 trứng gà
24oz cream cheese, làm cho mếm
1 cup rưỡi đường
1/3 cup bột mì

Cách làm:
Crust-Bánh: Dùng một khuôn 9×3 thoa vào 1 muỗng canh bơ. Phía ngoài dùng foil cuôn lại. Xay đường và bánh thành miếng vụn. Cho chày bơ và trộn lại với vụn bánh này trong tô. Ép bánh vào khuôn cho chắc.

Làm filing-Nhân: Bào ra 1 muỗng canh vỏ chanh, vắt vào đó 3/4 cup nước chanh. Để sang một bên. Tách riêng trứng ra. Cho cream cheese vào một tô đánh cho mịn. Cho vào từ từ 1 cup và 1/4 đường, đánh thêm ít nhất là 5 phút nữa. Cho bột, tròng đỏ, nước chanh. Đánh thêm 1 phút nữa. Đánh tròng trắng trứng cho mềm mại. Từ từ cho số đường còn lại, trộn chung vào kem bơ chanh.

Nướng bánh: Mở lò nóng 325 độ F. Đổ bột vào khuôn. Cho vào 1 khuôn lớn hơn đổ nước vào cái khuôn ở ngoài lên đến chiều cao 1 inch của mỗi bên. Nướng cho trở thành màu vàng khoảng 55 đến 65 phút. Để ra ngoài cho nguội. Sau khi nguội rồi thì bao bánh lại bỏ vào tủ lạnh ít nhất 4 tiếng đồng hồ.

Trang trí bánh theo hình ở trên với:
whipping cream design theo hình
vài quả chanh vàng căt miếng tam giác

Hình ảnh và công thức của chị hinhtran cung cấp. Cảm ơn chị nhiều!!!

Công thức BÁNH NƯỚNG:
Công đoạn đầu tiên là nấu nước đường thường được thực hiện trước khi chính thức làm bánh càng lâu càng tốt. Cứ mỗi năm làm xong đợt bánh trung thu là nấu nước đường cho năm sau. Như vậy nước đường mới có đủ thời gian “mềm”.

Nước đường:
+ 1kg đường kính trắng
+ 600 ml nước
+ Nước cốt của 1 quả chanh
+ 30ml mạch nha
+ 5ml nước tro tàu + 10ml nước

Cách làm:

Nước và đường cho vào một chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun cho tan. Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút. Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa. Rót từ từ hỗn hợp nước tro tàu. Đun thêm 5 phút. Tắt bếp để nguội, rót vào lọ kín. Đậy nắp.

Vỏ bánh:
+ 300g bột mỳ đa dụng
+ 40g dầu ăn
+ 5ml nước tro tàu
+ 200g nước đường

Nhân bánh: (Dành cho cả mấy loại bánh, nếu là nhân bánh dẻo cho thêm nước cất hoa bưởi – 5ml)

Nhân hạt sen xát/đậu xanh/đậu đỏ v.v.

+ 500g sen tươi (hoặc các loại hạt có thể nghiền mịn)

+ 300-350g đường

+ Dầu ăn cũng theo khẩu vị và yêu cầu… giảm cân

Hạt sen nấu chín, sau đó nghiền kỹ với đường. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào chảo và cho sen trộn đường xào kỹ cho khô. Nếu quá ướt có thể cho thêm một vài thìa bột nếp rang chín (bột bánh dẻo/bánh in bán sẵn). Trước khi nhấc xuống, cho khoảng 1 thìa phở mạch nha trộn đều.

Nhân thập cẩm:

- 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín

- 100g hạt điều rang chín, tách đôi/hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi

- 100g mứt sen, tách đôi

- 100g mứt bí, thái sợi tăm

- 100g vừng rang

- lá chanh thái chỉ

- 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường)

- 100g lạp xưởng, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường

- 5ml dầu vừng

- 1 nhúm bột ngũ vị hương

- 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm)

- 1 chút muối

- Bột bánh dẻo

Trộn tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn mà không rời rạc là vừa. Nếu ướt cho thêm bột bánh dẻo. Nếu quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon.

Trứng muối (~20 quả): Lòng đỏ trứng ngâm rượu trắng một lúc rồi chắt bỏ rượu, hấp cách thuỷ khoảng 10-15′ 

Phết mặt bánh
+ 2 lòng đỏ trứng gà
+ 10ml nước

Cách làm:

Vỏ bánh:

-Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn bột. Khoét 1 lỗ ở giữa. Cho vào miệng “núi lửa” dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng. Trộn bột thật nhẹ tay.

- Khi bột mịn, trộn thêm 100g bột mỳ. Nhồi bột cho đến khi nào bột mịn là được.

Chia thành từng phần (thông thường, nhân bánh nướng chiếm 2/3, vỏ chiếm 1/3 trọng lượng bánh). Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại rồi cho vào khuôn ấn cho chặt, gõ cộp cộp vài cái là xong

Nướng bánh: Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh. Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.

Vặn lò 225 độ và nướng tiếp 3 phút nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng lấy ra. Khi nguội, bánh sẽ xuống màu đậm hơn. Trong quá trình nướng, nếu như bánh bị cứng, có thể lấy ra nhúng vào nước lạnh, sau đó để nghỉ vài phút rồi nướng lại.

Công thức BÁNH DẺO:

Nước đường:

+ 1kg đường

+ 650 ml nước

Đun sôi đường với nước, vặn nhỏ lửa, khoảng 10′ sau khi sôi là có thể nhấc xuống để nguội và dùng được. Như nước đường làm bánh nướng, có thể chuẩn bị trước thì càng ngon.

Vỏ bánh:

+ nước đường (như trên)

+ 600g bột bánh dẻo

+ 100g bột áo

+ nước cốt của 1 quả chanh

+ 5ml dầu ăn

+ 1 chút nước cất hoa bưởi

Nước đường bỏ vào chậu inox hoặc tô to, cho nước chanh, dầu ăn, nước cất hoa bưởi hoà tan, 1 tay cầm thìa gỗ khuấy đường, 1 tay từ từ cho bột nếp vào khuấy đều từng chút một để bột khỏi bị vón cục. Sau khi sử dụng hết 600g bột đó, nếu hỗn hợp quá lỏng thì có thể cho thêm nhưng không nên cho thêm nhiều quá (dưới 50g). Để bột nghỉ 30′ cho se lại và bột nở ra. Đóng bánh ngay sau 30′ kẻo bột sẽ cứng lại, khó đóng.

Trút ra mâm sạch, chia phần (tuỳ theo trọng lượng bánh). Liên tục sử dụng bột áo cho khỏi dính.

Thông thường bánh dẻo tỷ lệ vỏ/nhân là 2/1 – hai phần vỏ một phần nhân. Rắc 1 lớp bột vào khuôn bánh sau đó vo tròn viên bột (có nhân hoặc không nhân) cho vào khuôn. Lấy tay ấn. Gõ và lấy bánh ra.

Sau 1 ngày bánh sẽ trở nên trong và có thể ăn được. Bánh dẻo không khó về kỹ thuật như bánh nướng (vỏ dày), nhưng cần thiết phải có bột ngon, có nước cất hoa bưởi thì bánh mới đúng vị bánh dẻo.

(Công thức: Bếp nhà Rùa, thực hiện: Dế Mun)

Nguyên liệu:

• 250 gram cream cheese
• 150 ml whipping cream
• 50 gram bơ
• 60 gram bột mỳ thường
• 20 gram bột ngô
• 6 lòng đỏ trứng
• 1 thìa canh nước cốt chanh
• 6 lòng trắng trứng
• 1/4 thìa cà phê cream of tatar
• 120 gram đường cát

Thực hiện

1. Đun cách thủy cream cheese, bơ và sữa. Dùng một cái bát đặt lên một nồi nước sôi. Chú ý không để nước chạm đáy bát. Khuấy đều đến khi cream cheese tan hoàn toàn , không còn mảng cục (rất quan trọng!). Sau đó để nguội hoàn toàn

2. Bật lò nướng lên 160C. Trét bơ chống dính vào khuôn. Nếu dùng khuôn đáy rời thì bọc khuôn bằng hai lớp giấy thiếc để nước không vào. Chuẩn bị luôn một cái khay to hơn để vừa khuôn bánh.

3. Khi hỗn hợp cheese nguội, cho lòng đỏ trứng + bột (rây bột đều) + nước cốt chanh vào quậy đều.

4. Đánh lòng trắng trứng: đánh với cream of tatar hoặc muối đến khi có bọt. Sau đó từ từ vừa cho đường vừa đánh trứng – từng thìa một đến khi hết chỗ đường. Đánh trứng đến khi bông cứng

5. Nhẹ nhàng trộn trứng trắng vào hỗn hợp bột – cố gắng để không làm mất bọtu khí mà hỗn hợp vẫn được quyện nhuyễn.

6. Cho hỗn hợp vào khuôn. Đặt khuôn vào khay, sau đó đổ nước thật sôi vào khay. Đổ đến độ 1/2 – 2/3 khuôn.

7. Bake trong lò nước khoảng 70~80 phút hoặc tới khi xiên que vào bánh, rút ra que sạch thì là được.

(CT sưu tầm từ WP. Thực hiện bởi Nguyetva)

(Source: Crazy Cupcake)

Nguyên liệu: (được 16 cupcake cỡ trung)

• 1/2 cup (100gr) đường kính
• 110gr bơ
• 1cup (128gr) bột mỳ plain flour
• 1tsp baking powder
• 1 dúm muối
• 1/4cup (~40gr) bột hạnh nhân
• 1/4 cup (40gr)chocolate chip
• 2 giọt almond essence
• 2 trứng lớn
• 1 1/2 tbsp sữa

Thực hiện

• Đánh bơ với đường tới khi xốp, nhẹ
• Cho từng quả trứng vào đánh đều, rồi cho tiếp sữa vào
• Rây bột mỳ và baking powder vào, trộn nhẹ tay
• Cho tiếp bột hạnh nhân, muối, chocolate chip và almond essence vào, trộn nhẹ tay
• Chia bột vào khuôn cupcake đã chuẩn bị sẵn
• Lò bật trước ở nhiệt độ 175~180C. Nướng trong vòng 15~20 phút hoặc tới khi bánh chín vàng.
• Lưu ý không mở cửa lò trong quá trình nướng bánh

Nguyên liệu:

Trứng : 4quả (tách riêng lòng trắng, đỏ)

Bột mì : 100gr

Bột ngô: 50gr

Đường xay : 120 (chia ra làm 2 phần, mỗi phần 60gr)

Nước cam : 100ml hoặc (chanh dây 80ml)

Sữa tươi, hoặc kem tươi: 50gr

Cream of tartar : 1/2 thìa cà phê

Dầu ăn : 45ml (hướng dương, hoặc dầu ăn thông thường cũng được)

Cách làm:

1. Lòng đỏ trứng đánh = phới (đánh tay) đánh mạnh theo chiều kim đồng hồ khoảng 15 vòng, cho dầu ăn vào đánh tiếp-> tiếp tục cho đường xay đánh cho tan nhuyễn rồi đổ sữa hoặc kem tươi (mùa đông nên làm ấm).Sau khi cho sữa hoặc kem tươi vào thì cảm giác hơi bị loãng (không sao đâu ạ) . Bột mì, bột ngô đã rây mịn cho vào quấy tiếp ta sẽ thấy một hỗn hợp hơi sánh đặc thì để đó chuyển sang làm bước tiếp theo.

2. Đánh lòng trắng trứng cùng vài hạt muối, cream of tartar. Khi thấy có độ bông cho tiếp 60gr đường xay vào đánh tiếp cho bông cứng, đổ từ từ nước cam hoặc chanh dây vào. Lúc này hỗn hợp lòng trắng nhìn mịn đẹp lắm ý. Cái khoản đánh lòng trắng trứng này rất quan trọng, bánh thành công hay công cũng phụ thuộc vào khâu này khá nhiều đấy ạ. (có thể thử = cách nhúng đầu ngón tay vào nhấc lên mà cái hỗn hợp đó nó dính chặt vào đầu ngon tay là đã đạt, tuy nhiên cũng đừng đánh kỹ quá cũng có thể hỏng) Nghe thì có vẻ khó, nhưng thực tế làm quen rồi lại thấy nó đơn giản lắm.

3. Múc 1/4 hỗn hợp lòng trắng đổ vào hỗn hợp lòng đỏ đảo cho thật đều. Đảo thoải mái không lo bị xẹp đâu ạ. Sau đó thì lại cho toàn bộ chỗ hỗn hợp lòng đỏ sang chỗ lòng trắng trứng, và lúc này là cần đảo đúng kỹ thuật. Đảo hất lên theo chiều kim đồng hồ (nhớ là không đảo lâu xẹp bọt khí) Sau khi thấy hỗn hợp lòng trắng, đỏ đã đều thì đổ nhanh vào khuôn. Nếu khuôn to thì cho vào 1 khuôn, khuôn nhỏ chia làm 2. Gõ mạnh đáy khuôn xuống cốt để bột trong khuôn dàn đều ra, và cũng là để lúc lấy bánh ra một cách dễ dàng.

4. Chỉ cần bật lò trước khi cho bánh vào 5 phút ở nhiệt độ 200 độ. Và tuyệt đối không dùng chế độ quạt, mà chỉ nướng chế độ cả 2 nhiệt trên và dưới. Lúc mới cho bánh vào cốt là để kích bánh nở cao nên để nhiệt độ 200, được 10′ thì chỉnh nhiệt độ xuống 150 độ. Và giữ nguyên ở nhiệt độ này cho tới khi còn 10′ thì tắt nhiệt trên chỉ để nhiệt dưới. Nhiệt độ mỗi lò khác nhau, nên các bác phải căn chỉnh theo nhiệt lò nhà mình nhé! Với lò nhà em thì quy trình như trên tổng thời gian nướng là 35 phút.

5. Thăm bánh, dùng que xiên nhọn châm xuống tận đáy bánh. Nếu thấy que xiên khô tức là bánh đã chín. Cho ngay bánh ra khỏi lò gõ mạnh vài cái và úp ngược khuôn xuống, để đó cho tới khi bánh nguội. Nếu loại khuôn có chân rồi thì không cần phải kê úp gì. Còn nếu các bác làm bằng khuôn gato thông thường thì nên úp 3 cái bát thay vì 3 cái chân khuôn. Sở dĩ làm như vậy để bánh thoát hơi nước.

6. Khi bánh nguội dùng dao lóc xung quanh khuôn và lấy ra thôi ạ, nhà em không thích ăn kem. Nên cứ thế cắt ra xơi thôi ạ, bánh này ăn ngon. Bánh xốp mịn, thơm đặc trưng mùi cam hoặc trà xanh, chanh dây. Nói chung em nghiện mỗi bánh này, và 2 đứa nhỏ cũng khoái cái vị chanh dây và trà xanh lắm. Thi thoảng đổi vị cacao hoặc cho tí sữa chua vào cũng hay hay.

 (cái này có 2 trứng) không hề có bột nở.

bánh này làm 3 trứng

Với cách làm trên ta có thể thay đổi mùi vị theo sở thích. Nếu làm vị chanh dây vẫn có thể điểm vị trà xanh. Còn khi cho siro dâu thì bỏ vị trà xanh. Trà xanh thì chỉ cần cho 1 thìa cafe nhỏ, hoà tan rồi múc vài thìa hỗn hợp bột khâu cuối cùng trộn lẫn với trà xanh. Để điểm vân thì không cần trộn lẫn, ví dụ như hình bánh dưới đây, nhà 3B kết hợp  mấy màu. Nhìn cũng hay mà bọn nhóc  cũng thích lắm.
trước khi nướng
mặt trên của bánh
mặt dưới của bánh
và cắt ra thế này ạ.

Công thức:

- 4 lòng đỏ trứng

- 60g đường

- ½ tsp vanilla

- 85 ml dầu ăn (loại không nặng mùi)

- 125 ml nước nóng

- 35g bột cocoa

- 100g bột mỳ

- 2 tsp baking powder

- 4 lòng trắng

- ¼ tsp muối tinh

- 110gr đường

- 1/4 tsp cream of tartar

Cách làm:

- Hòa tan cocoa vào nước nóng, nguấy rồi để nguội

- Rây bột mỳ và baking powder 3 lần

- Đánh lòng đỏ + 60gr đường + vanilla cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt và mịn mượt. Thêm dầu ăn và nước cocoa đã để nguội, trộn đều. Rây bột mỳ, chia thành vài lần vào hỗn hợp lòng đỏ. Trộn đều.

- Đánh lòng trắng trứng và muối cho đến khi nổi bọt thì cho cream of tartar vào. Cho từng thìa đường của lượng đường 110gr đánh đều đến khi trứng bông cứng.

- Trộn 1/3 phần lòng trắng trứng vào hỗn hợp cocoa và trộn nhẹ tay. Tiếp tục trộn với chỗ lòng trắng trứng còn lại cho đến khi các thành phần quyện đều với nhau.

- Đổ hỗn hợp vào khuôn bánh, gõ nhẹ vài cái cho hỗn hợp dàn đều.

- Bật lò 180 độ trước 5 phút, nướng 35-40 phút.

- Bánh ra lò, gõ nhẹ vài cái rồi úp ngược cả khay bánh xuống để tránh xẹp bánh.

- Khi bánh nguội, có thể rắc 1 chút đường bột.

(Source: Bếp chị Nguyệt, thực hiện: Dế Mun)