Bread Rolls
Thực hiện: Kiwi

- 420g bột bánh mỳ
- 6g muối
- 40g đường nâu
- 1 gói men nở 7g (dry yeast)
- 200g nước
- 1 quả trứng
- 40g bơ mềm

1. Cho các nguyên liệu theo thứ tự nước, bơ, muối, đường, bột, men nở vào máy làm bánh mỳ.
2. Dùng chức năng Dough đánh bột đến khi bột thành một khối mịn dẻo. Trước khi kết thúc chế độ dough 10′, kiểm tra lại khối bột lần cuối. Tuỳ theo cách trộn bột mà gia giảm thêm chút nước hay bột cho phù hợp. Nếu nhồi bằng tay nước sẽ bốc hơi nhiêu trong quá trình nhồi bột nên bột sẽ nhanh khô và có thể phải thêm nước. Khi cho thêm nước hay bột nên cho từng ít một, tránh trường hợp làm bột quá ướt hoặc quá khô.
3. Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
4. Bột đã nở, mang ra đấm vài cái cho bột xẹp xuống, để nghỉ 1′, chuẩn bị tạo hình.
5. Chia và cân bột, mỗi miếng 100g, để bột nghỉ 5′
6. Cán và tạo hình bánh
7. Bánh đã tạo hình xong để 40′ cho bánh nở
8. Nướng 190 độ trong 30′ (Nhiệt độ nướng thay đổi tùy theo từng lò)

Bột mì : 500gr
Muối : 1 thìa cà phê muối
Đường: 1 đỏ thìa cà phê
Men: 10gr
Dầu ôliu : 100ml
7Úp : 100ml
Sữa tươi ấm: 130ml
Oregano: 1 nhúm
Tỏi bóc vỏ đập nhỏ nhuyễn : 100gr
Và cần thêm 50ml dầu ô liu và 100gr tỏi phi thơm để phết lên mặt bánh trước khi nướng (thật sự thì cái đế không đã thấy thơm ngon lắm rồi ạ)

Bột mì : 500gr
Muối : 1 thìa cà phê muối
Đường: 1 đỏ thìa cà phê
Men: 10gr
Dầu ôliu : 100ml
7Úp : 100ml
Sữa tươi ấm: 100ml
Oregano: 1 nhúm
Tỏi bóc vỏ đập nhỏ nhuyễn : 100gr
Và cần thêm 50ml dầu ô liu và 100gr tỏi phi thơm để phết lên mặt bánh trước khi nướng (thật sự thì cái đế không đã thấy thơm ngon lắm rồi ạ)

Bột mì : 500gr
Muối : 1 thìa cà phê muối
Đường: 1 đỏ thìa cà phê
Men: 10gr
Dầu ôliu : 100ml
7Úp : 100ml
Sữa tươi ấm: 130ml
Oregano: 1 nhúm
Tỏi bóc vỏ đập nhỏ nhuyễn : 100gr
Và cần thêm 50ml dầu ô liu và 100gr tỏi phi thơm để phết lên mặt bánh trước khi nướng (thật sự thì cái đế không đã thấy thơm ngon lắm rồi ạ)

Cách làm: Nếu trộn bằng máy thì cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy. Muối hoà với nước ấm đổ từ từ vào, sau đó cho oregano và Basil. Trộn đến khi thấy bộn nhuyễn mịn là được, đem ra đập thêm vài cái cho mặt bột mịn. Còn nếu trộn và đập = tay thì cho bột vào âu to rồi dùng thìa gỗ đảo đều các nguyên liệu cho quện vào nhau sau đó bỏ ra bàn đá đập cho tới khi mặt bột có độ dai và mịn là được.

Sau khi trộn bột xong cho bột vào hộp kín ủ trong vòng 30 phút. Sau khi bột nở gấp đôi thì đem ra định hình vào khuôn hoặc khay. Sau khi định hình xong thì dùng cái dĩa xiên vào mặt bột, lúc này thì dùng chổi phết 1 lớp dầu ô liu phi với tỏi lên cho thơm. Lại bỏ vô lò (ko bật nhiệt độ) đậy kín lại ủ thêm 15 phút.

Nướng bánh trong vòng 15′ ở nhiệt độ 200 độ.

Cách làm: Nếu trộn bằng máy thì cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy. Muối hoà với nước ấm đổ từ từ vào, sau đó cho oregano. Trộn đến khi thấy bộn nhuyễn mịn là được, đem ra đập thêm vài cái cho mặt bột mịn. Còn nếu trộn và đập = tay thì cho bột vào âu to rồi dùng thìa gỗ đảo đều các nguyên liệu cho quện vào nhau sau đó bỏ ra bàn đá đập cho tới khi mặt bột có độ dai và mịn là được.

Sau khi trộn bột xong cho bột vào hộp kín ủ trong vòng 30 phút. Sau khi bột nở gấp đôi thì đem ra định hình vào khuôn hoặc khay. Sau khi định hình xong thì dùng cái dĩa xiên vào mặt bột, lúc này thì dùng chổi phết 1 lớp dầu ô liu phi với tỏi lên cho thơm. Lại bỏ vô lò (ko bật nhiệt độ) đậy kín lại ủ thêm 15 phút.

Nướng bánh trong vòng 15′ ở nhiệt độ 200 độ.

Cách làm: Nếu trộn bằng máy thì cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy. Muối hoà với nước ấm đổ từ từ vào, sau đó cho oregano và Basil. Trộn đến khi thấy bộn nhuyễn mịn là được, đem ra đập thêm vài cái cho mặt bột mịn. Còn nếu trộn và đập = tay thì cho bột vào âu to rồi dùng thìa gỗ đảo đều các nguyên liệu cho quện vào nhau sau đó bỏ ra bàn đá đập cho tới khi mặt bột có độ dai và mịn là được.

Sau khi trộn bột xong cho bột vào hộp kín ủ trong vòng 30 phút. Sau khi bột nở gấp đôi thì đem ra định hình vào khuôn hoặc khay. Sau khi định hình xong thì dùng cái dĩa xiên vào mặt bột, lúc này thì dùng chổi phết 1 lớp dầu ô liu phi với tỏi lên cho thơm. Lại bỏ vô lò (ko bật nhiệt độ) đậy kín lại ủ thêm 15 phút.

Nướng bánh trong vòng 10-15′ ở nhiệt độ 200 độ.  Bỏ bánh lên crack cho nguội,  cho bánh vào túi zíp tống ngăn đá tủ lạn.

Mỗi lần ăn chỉ việc lấy ra trước vài phút nó mềm, phết sốt và cho nhân lên nướng 15’ là có bánh măm.

Garlic Knots with Rosemary

Công thức: Sưu tầm
Thực hiện và chỉnh sửa bởi Kiwi

Phần bánh:
2 1/2 cup bột bánh mỳ
85g bơ mềm (đã quy đổi ra gram)
1/2 cup sữa
1/4 cup đường
1 tsp muối biển
1 quả trứng lớn
1 gói Yeast (7g)

Phần sốt tỏi:
1 củ tỏi ta lột vỏ băm nhỏ
1 tbsp dầu ô liu
1 tbsp bơ chảy (15ml)
1/4 tsp muối biển

1. Trộn các thành phần của phần bánh lần lượt theo thứ tự theo hướng dẫn của máy làm bánh mỳ
2. Khi được khối bột mịn dẻo mang ủ khoảng 1-1,5 tiếng đến khi bột nở gấp đôi. Trong lúc chờ bột nở thì chuẩn bị phần sốt tỏi.
3. Bắc nồi lên bếp cho dầu ô liu, bơ chảy, tỏi vào xào khoảng 2 phút cho thơm, tiếp tục cho lá Rosemarry vào xào tiếp thêm 1 phút thì bắc xuống. Không nấu sốt trên bếp lâu làm tỏi vàng, khi nướng bánh tỏi sẽ vàng hơn bánh sẽ không đẹp.
4. Khối bột đã nở gấp đôi, lấy ra đấm vài cái cho bột xẹp.
5. Chia bột thành 10 phần đều nhau. Để bột nghỉ 1 phút.
6. Tạo hình cho từng phần một. Vê, lăn miếng bột cho dài ra, dùng các đầu ngón tay ấn vào chính giữa tạo đường lõm.
7. Múc khoảng 1 tsp sốt tỏi đổ vào đường lõm.
8. Xoắn dải bột lại và thắt nút. (Cách thắt nút sẽ update sau)
9. Xếp bột đã tạo hình vào khay đã lót giấy chống dính
10. Ủ cho 45 phút cho bánh nở
11. Đem nướng 30 phút ở nhiệt độ 190
12. Nếu còn thừa phần dầu của sốt tỏi thì khi bánh hơi vàng, dùng chổi phết dầu quét lên mặt bánh.

*Lưu ý: Nhiệt độ nướng thay đổi tuỳ theo từng lò
Có thể thay lá Rosemary bằng Oregano hoặc lá mix herb dùng cho Pizza, thành phẩm ra vẫn thơm ngon lắm.

 

• 220ml sữa tươi không đường (nếu có đường thì giảm bớt đường ở dưới), hâm nóng tới nhiệt độ 40~45 độ C
• 2 trứng gà
• 140gr bơ, đun chảy
• 60gr đường
• 1 thìa cafe muối
• 500gr bột bánh mỳ
• 2 thìa cafe men instand dry yeasst
• 1 thìa cafe phụ gia bánh mỳ (tùy thích)

Thực hiện

• Cho các nguyên liệu trên theo thứ tự từ trên xuống dưới vào tô trộn của máy làm bánh mỳ. Chọn chế độ Dough rồi ấn Start. Chờ tới khi bột nhồi và ủ xong lần 1 (1h30′) (*)
• Bột ủ xong, lấy ra, ấn xẹp. Để bột nghỉ khoảng 10 phút. Chia bột thành các viên nhỏ khoảng 60gr. Vê tròn.
• Để các viên bột vào khuôn tròn, cách nhau khoảng 2~3cm để cho bột nở.
• Với khuôn bánh mỳ gối, chia phần bột còn lại làm 3 phần. Cán mỏng thành hình chữ nhật, rồi cuộn lại như bánh cuộn. Xếp vào khuôn
• Sau khi tạo hình xong, để ủ trong vòng 45′~1h, hoặc tới khi bột nở gấp đôi là được.
• Nướng nhiệt 170C trong vòng 30~35 phút, hoặc tới khi bánh vàng rộm là được. Trước khi nướng, xịt nước lên trên mặt bánh. Trong 15 phút đầu không được mở lò. Sau đó thì có thể mở, để xịt nước lên mặt bánh tiếp.
• Bỏ ra, phết bơ chảy lên mặt bánh.

Thành phẩm: Bánh mềm, xốp. Độ ẩm tốt, thớ bánh dai, độ ngọt nhẹ

(*): Nếu không dùng máy làm bánh mỳ, hay các máy trộn bột khác thì phải nhào bột bằng tay tới khi được cục bột mịn, dai. Thử bột bằng cách véo một viên bột nhỏ, vê tròn rồi kéo dãn mỏng miếng bột đó ra. Nếu miếng bột k đứt hay rách thì bột đã nhào đủ. Nếu không thì nhào bột thêm cho tới khi đạt.

(Source: Tybibo. Thực hiện: Nguyetva)

Nguyên liệu:

Bột mì: 500gr
Bơ chảy: 120gr
Sữa tươi : 150gr (thích vị ngậy có thể cho kem tươi)
Nước cam : 50ml
Trứng : 1 quả
Muối: 1 thìa cà phê nhỏ
Men nở : 5gr
đường : 1 thìa cà fê nhỏ

Cách làm phần vỏ bánh:

Cho bột mì, sữa, men, muối vào trộn đều 2 phút tiếp theo cho bơ chảy (bớt lại một ít để phết mặt bánh), trứng, nước cam (đánh bằng máy khoảng 10) đến khi bột mịn, thử bột không rách là được.

Bỏ ra đập cho mịn mặt bột rồi đậy khăn ướt ủ trong 20-35 phút đến khi bột nở gấp đôi lúc ban đầu là được.

Trong lúc đợi bột nở thì chuẩn bị phần nhân

Cà rốt: 1 củ
Hành tây: nửa củ
thịt lợn hấp or xay: 1 hộp
Thịt rọi xông khói: 100gr
Thịt vai xông khói : 100gr
đậu hà lan hạt: 50gr

Lưu ý: Nhân có thể thay đổi theo ý thích, xúc xích, pho mát, nấm cho vào nhân cũng rất ngon.

Cách làm nhân:

Tất cả các nguyên liệu đều thái hạt lựu. Cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu, hành tây cũng thái hạt lựu để riêng. Đun sôi xoong nước thả cà rốt, ít gia vị vào trần trước khoảng 2 phút rồi đổ tiếp đậu hà lan hạt, hành tây vào (chỉ cần trần chín tới thôi) vớt ra để ráo nước và nguội hẳn. Sau khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong thì trộn chung vào một cái âu to đảo đều cho chút tiêu vào xóc đều.

Phần nhân đã chuẩn bị xong, giờ bột cũng đã ủ đủ thời gian.

sau khi ủ

Ấn dẹt miếng bột cho xẹp khí

chia khối bột ra thế này

chia nhỏ tiếp (nếu thích làm bánh nhỏ xinh)

Sau khi định hình dùng khăn đậy lên mặt bánh, ủ nơi kín gió (có thể cho vào lò ủ) 30-45′ tuỳ thời tiết.

Nướng bánh: Bật lò 250 độ trước 10′, dùng bình xịt nước vào lò. Cho khay bánh vào, xịt tiếp lên mặt bánh.  Nướng 10′ ở  250 độ C, sau đó chỉnh xuống 180 độ, nướng tiếp 15′ rồi mở cửa lò phết một lớp bơ chảy lên mặt bánh. Chỉnh nhiệt độ xuống 150 độ, nướng thêm 10′ nữa là được.

Bánh ăn nóng sẽ ngon hơn, ăn được cay thì cắt đôi bánh cho ít tương ớt ăn sẽ ngon hơn.  Bánh không ăn hết cho vào hộp đậy kín cho vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào ăn bỏ ra cho lò nướng 10′ cho nó nóng lại ngon như thường. Nhưng tốt nhất nên ăn ngay, cùng lắm để đến hôm sau.

Để không bị chán có thể mỗi lần làm thay một loại nhân khác nhau tuỳ theo sở thích. Chúc các bác ngon miệng!

Nguyên liệu:
Bột mỳ : 600gr
Men : 10gr
Muối : 8gr
Phụ gia : 1/3 thìa
Bột chua: 60gr
Nước : 300ml
Bơ chảy : 30gr
Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.

Cách làm:
Trộn = tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị rách là được.

Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bóng là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.

Cách ủ bột: Ủ bột từ 25 -35’ mùa hè (1h mùa đông) trong thời gian ủ phải dùng khăn phủ lên mặt bột để tránh bị khô.

Cân và vê bánh:
Baguette dài 60cm = 300gr bột
Loại nhỏ : 30cm =150gr bột

Để bánh nghỉ và nở:
Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay, dùng khăn phủ lên mặt bánh.
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.

Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 25-35 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.

Nướng bánh: Bật lò ở nhiệt độ cao nhất,  khi thấy nhiệt độ lò đã đủ nóng thì dùng bình nước  xịt đều các thành lò.

Quay ra rạch bánh, dùng dao lam   rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm. Bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Sau khi rạch bánh xịt nước lên mặt rồi cho vào lò nướng. Nếu là lò nhỏ thì chỉ có thể nướng 1 khay ở rãnh giữa. Và thông thường các lò nhỏ nhiệt hay cao hơn lò to, Vì vậy chỉ nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất từ 5-10′ đầu (tuỳ nhiệt mỗi lò) Sau khi thấy bánh chớm chuyển màu vàng thì chỉnh nhiệt xuống còn 200 độ C. Lúc này mở lò xịt tiếp 1 lượt nước lên mặt bánh. Thao tác nhanh và đóng cửa lò lại.

Lưu ý:  Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò. 

Yêu cầu thành phẩm: Hình thức bánh thẳng, dài 60cm. Thân đều tròn, vỏ bánh mỏng, không cứng, màu vàng già, ruột bánh có độ xốp nhỏ (có lỗ khí) vết rạch phanh đều. Tuy nhiên với bột Baguette chúng ta cũng có thể định hình theo nhiều hình thù khác nhau. Miễn làm sao mùi vị đặc trưng của Baguette phải có bột chua mới đúng.