Nguyên liệu:
Bột mỳ : 600gr
Men : 10gr
Muối : 8gr
Phụ gia : 1/3 thìa
Bột chua: 60gr
Nước : 300ml
Bơ chảy : 30gr
Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.
Cách làm:
Trộn = tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị rách là được.
Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bóng là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.
Cách ủ bột: Ủ bột từ 25 -35’ mùa hè (1h mùa đông) trong thời gian ủ phải dùng khăn phủ lên mặt bột để tránh bị khô.
Cân và vê bánh:
Baguette dài 60cm = 300gr bột
Loại nhỏ : 30cm =150gr bột
Để bánh nghỉ và nở:
Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay, dùng khăn phủ lên mặt bánh.
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.
Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 25-35 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.
Nướng bánh: Bật lò ở nhiệt độ cao nhất, khi thấy nhiệt độ lò đã đủ nóng thì dùng bình nước xịt đều các thành lò.
Quay ra rạch bánh, dùng dao lam rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm. Bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Sau khi rạch bánh xịt nước lên mặt rồi cho vào lò nướng. Nếu là lò nhỏ thì chỉ có thể nướng 1 khay ở rãnh giữa. Và thông thường các lò nhỏ nhiệt hay cao hơn lò to, Vì vậy chỉ nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất từ 5-10′ đầu (tuỳ nhiệt mỗi lò) Sau khi thấy bánh chớm chuyển màu vàng thì chỉnh nhiệt xuống còn 200 độ C. Lúc này mở lò xịt tiếp 1 lượt nước lên mặt bánh. Thao tác nhanh và đóng cửa lò lại.
Lưu ý: Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò.
Yêu cầu thành phẩm: Hình thức bánh thẳng, dài 60cm. Thân đều tròn, vỏ bánh mỏng, không cứng, màu vàng già, ruột bánh có độ xốp nhỏ (có lỗ khí) vết rạch phanh đều. Tuy nhiên với bột Baguette chúng ta cũng có thể định hình theo nhiều hình thù khác nhau. Miễn làm sao mùi vị đặc trưng của Baguette phải có bột chua mới đúng.
| Modified by
March 12th, 2009 at 10:42 pm
Nhìn thấy bánh baghuet của bác Cúc lại thèm. Chiều về em phải làm mới được. Cám ơn bác nhiều ạ
March 13th, 2009 at 1:55 am
Chúc mừng bác Cúc, chúc mừng nhà mới
:)
March 13th, 2009 at 3:28 am
Em đang mong đến lúc em làm được bánh đẹp như chị Cúc mà không biết đến bao giờ!! Giờ có trang này rồi khỏi phải đi tìm ct ở chỗ khác!! thích quá!!!
March 17th, 2009 at 1:15 pm
Hic, làm 5 lần rồi mà bánh mỳ của em vẫn ko ra bánh mỳ! Hic,… chắc phải làm nữa mới đc ạ!
March 18th, 2009 at 6:54 am
@khi vang dat : Em chịu khó vào nhà thường xuyên nhé! Chị thấy em cũng có nhiều công thức và bánh ngon. Post lên đây để mọi người học hỏi với nhé!
@aboxinh: Cảm ơn em, có nhà mới rồi. Rất mong được em chia sẻ kinh nghiệm, công thức làm bánh. Em tạo ID và post bài vào đây để chị và các mẹ học hỏi kinh nghiệm với nhé!
@Bubuxinh: Sau này trang web giống như một thư viện nhỏ. Chỉ cần kích chuột vào loại bánh mình cần sẽ ra một loạt công thức. Nhưng muốn thế thì em cũng phải chịu khó post bài, chia sẻ kinh nghiệm nhé! Bánh em làm đẹp hơn bánh của chị nhiều, vậy mà vẫn khiêm tốn.
@Wasabii : Phải kiên nhẫn em ạ, đừng nản. Rồi sẽ có ngày thành công thôi, mà bánh em làm nó bị hỏng ở khâu nào. Em cứ post lên Hội bánh, mọi người sẽ bắt bệnh xem sao. Chúc em sẽ thành công ở lần tới nhé!
March 18th, 2009 at 4:30 pm
Nhân tiện vụ thư viện: có lẽ nhà mình làm thêm một phần tổng các các tip để tra cứu cho nhanh nhỉ.
March 19th, 2009 at 3:51 pm
Bac Cuc oi, hom nao bac lam banh mi thi oi em voi nhe hay bac to chuc off roi day lai mon nay di!!!
Em nhin banh cua bac ma vua them vua ao uoc.
@ Wasabii: Neu bac Cuc co goi thi di voi chi khong? (Noi nho thoi ko bac Cuc lai cuoi!)
March 20th, 2009 at 10:22 pm
Bebibo ơi, tác dụng của việc cho lò ẩm và phun nước lên bánh là gì hả cậu? (hình như tớ hỏi một lần rồi lại quên mất, cái bình xịt mới bị hỏng)
March 20th, 2009 at 11:47 pm
Chị Cúc ơi. Hôm nào chị nói kĩ về việc thay bột chua bằng sữa chua ntn nhé. Bánh em làm hôm nay ruột ổn, nở ổn, rạch cũng ổn, nhưng k hiểu sao vỏ nó k ròn. Em làm hú họa bằng sữa chua đấy ạ vì đọc đc bài chị post sáng nay.
March 25th, 2009 at 11:56 am
@meduchuy: Em cứ ới chị trước một ngày, để chị sắp xếp thời gian. Chứ lúc chị làm chả nhớ ra đã hẹn hò với ai đâu. Thông củm, giờ già rồi đầu óc có vấn đề.
@ndgiahuy : Xịt hơi nước cốt là để bánh nở hết cỡ, vỏ giòn và mỏng.
@me.be: Việc thay thế sữa chua chỉ là tình thế tạm thời, chứ làm baguette bằng bột chua mùi vị đặc trưng hơn. Em chịu khó làm bột chua để tủ lạnh dùng trong vài tuần. Chắc chắn bánh sẽ ngon hơn làm bằng sữa chua đấy, còn nếu ngại thì chỉ cần cho 1 hộp sữa chưa, thay thế cho bột chua thôi em.
Vỏ bánh không giòn có thể do em nướng thời gian chưa đủ, không xịt nước trước và trong khi nướng. Một phần cũng do khâu trộn bột chưa đạt.
March 26th, 2009 at 3:17 pm
Chào cả nhà,Mẹ Ki cũng võ vẽ biết tí về bánh trái hôm trước vào bên nhà Bánh thấy mọi nguời chuyên nghiệp quá nên ngại không dám vào, tình cờ gặp đường link Hội Bánh Hà Nội vào đây. Thực sự khâm phục mọi nguời.
Xin cho hỏi tại sao mẹ Ki làm Baguette bánh cũng giòn vỏ nhưng mà nhanh bị cứng hơn các loại bánh khsc?
March 28th, 2009 at 5:50 pm
sao ca nha khong quet trung len mat banh truoc khi cho len nuong nhu the banh se don thom va ngon hon nhieu
March 31st, 2009 at 11:48 am
Bebibo ơi, cho mình hỏi làm bột chua có sử dụng men. Vậy đó là men gì vậy? Có phải men nở không? Hay là men làm cơm rượu?
April 1st, 2009 at 9:42 am
Bánh mì này mình không dùng phụ gia có được không?
April 1st, 2009 at 9:53 am
@Helene: Bánh mì Baguette không dùng trứng bạn ạ, chỉ có Hamburger mới dùng trứng quét mặt bánh. Tuy nhiên nếu bạn thích thì bạn vẫn có thể quét trứng, có điều mình không thích màu của trứng. Mà thích màu của bơ, hihi
@Gaume: Bạn ơi, trong công thức bột chua là men bánh mì đấy (instant dry yeast) Có thể bỏ phụ gia bánh mì đi cũng đựơc. Tuy nhiên nếu mình dùng liều lượng cho phép thì cũng không vấn đề gì. Nhưng cố gắng đừng thiếu bột chua, vì bánh baguette ngon hơn ở chỗ có bột chua. Mùi thơm đặc trưng không phải bánh nào cũng có.
April 1st, 2009 at 9:57 am
@MeKi: Có thể qui trình làm của bạn chưa đúng, bánh chỉ có thể giòn lúc mới ra lò và mềm khi nguội. Còn nếu bánh của bạn bị cứng thì một phần do bạn trộn bột chưa đúng, hai là do nướng quá thời gian (bánh bị cứng) ngoài ra khâu bảo quản của bạn chưa tốt. Nếu bánh không ăn hết, có thể bạn bọc kín cho vào túi giấy hoặc túi nilon. Nếu để quá 1 ngày thì nên cho vào tủ lạnh. Trước khi ăn bỏ ra ngoài cho nguội bớt, rồi xịt nước lên mặt bánh. Bật lò ở nhiệt độ cao rồi cũng xịt nước, cho bánh vào lò nướng vài phút là bánh lại giòn như mới.
April 10th, 2009 at 4:19 pm
Chị ơi cho em hỏi là trong hình em thấy chị có rắc bột lên mặt bánh là rắc sau khi ủ đúng không ạ, và rắc bột thế thì mình xịt nước vào có ảnh hưởng gì không ạ?
April 15th, 2009 at 3:37 am
Mẹ Ki cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của BeBiBo. Chac la do nướng quá thời gian.
May 8th, 2009 at 2:33 pm
Cả nhà làm ơn cho Jun hỏi, Ở Hà Nội thì mua mấy loại bột bánh chuyên dụng ở đâu vậy? Sài gòn có bán bột đánh số nhưng chợ ở Hà Nội thì chỉ có bán bột mì hoa Ngọc Lan không àh.
May 14th, 2009 at 8:11 am
Bạn có thể mua bột Cái cân để làm bánh mì, còn bột bông hồng xanh làm bánh ngọt. Địa chỉ bán bột 149 Nguyễn Lương Bằng, hoặc trên phố Đào Duy Từ cũng bán nhiều. Nhưng mua lẻ ở trên đó thường thì bột không đảm bảo. Nếu xịn hơn thì bạn mua bột Prima của Sing.
May 20th, 2009 at 10:52 pm
Cảm ơn chị rất nhiều. Merci beaucoup! ^-^ Jun sẽ thử qua đó. Mà, cả Hà nội chỉ có mỗi chỗ đó bán đồ làm bánh tây thôi hả chị?
June 16th, 2009 at 11:05 am
Chị ơi, cho em hỏi với. Lò nhà em là lò fagor trông cũng giống lò của chị ở trong hình, nhưng mỗi lần nướng em chỉ dám nướng 1 khay. Liệu nướng 2 khay như trong hình thì có sợ khay dưới bị cháy mặt dưới, khay trên bị cháy mặt trên không hả chị?
August 19th, 2009 at 4:50 pm
@Jun Lee: Ở HN thì có mấy nơi bán nguyên liệu và khuôn làm bánh như : Siêu thị 66 Bà Triệu, cửa hàng Liên Hoa ô 136 chợ tạm Phùng Hưng, cửa hàng Gia vị ô 66 chợ tạm PH. Và một cửa hàng Ong vàng ở 885 Đường Láng (chỗ này chị không sure lắm). Và một địa chỉ nữa ở gần bãi đỗ xe Ngọc Khánh, tự nhiên chị quên tên rồi.
@vocmuitet: Lò nhà em có mấy khay đi kèm, và có quạt đối lưu không? Có lẽ em nên đọc sách hướng dẫn sử dụng đi kèm khi mua lò. Vì lò nhà chị có loại nướng được 3 khay một lúc, có loại chỉ được 2 khay, và có loại bánh chỉ nên nướng 1 khay. Nếu sách hướng dẫn nói có thể nướng được mấy khay một lúc tức là chức năng của lò đủ tiêu chuẩn, vì thế không sợ bị cháy em ạ.
August 20th, 2009 at 11:23 am
Chị ơi, em cũng làm bánh mỳ 2 lần rồi, nhưng bánh em làm vỏ cứng lắm, ăn liền lúc vừa nướng thì còn đỡ, để nguội ăn không nổi.
Em cũng làm theo quy trình của chị đó, nhưng không hiểu sao chưa thành công.
Chị cho em hỏi kỹ hơn tý nhé: vậy là quy trình ủ bột tổng cộng là 2 lần (mỗi lần khoảng 30′ -> 1h, tùy mùa) đúng không chị? Còn như chị hướng dẫn “Để bánh nghỉ và nở…” thì thời gian này là bao nhiêu lâu hả chị?
September 2nd, 2009 at 4:24 pm
ban oi , minh thay tren pho Dao Duy tu co bot SPB rat ngon ( dung cho ca banh ga to lan banh My ) 300/1 bao 25kg
September 2nd, 2009 at 4:30 pm
minh vua lam thu banh baguette rat thanh cong nhung banh sau khi nan xong phai u do 1h30p den 2h , khi nao thay banh cang phong het co luc do moi bat lo 250 do C , 5 p sau cho vao nuong va ha xuong 200 do , banh ra lo rat dep , hion , mong vo , ruot xop oi la xop hon banh my big c nhieu , cac ban thu lam xem , minh mua khuon cua My 600 loai CHICAGO day thich lam neu ko co khuon baguette thi dung khuon nao cung dc ban a, khuon banh vuong cung ngon lam
September 2nd, 2009 at 4:36 pm
minh da ap dung cong thuc nay va rat thanh cong , minh ghi lai de cac ban cung thu nhe , hi hi
Bánh mỳ Baguette Cong thuc chuan da sua
Nguyên liệu:
bột mỳ : 600gMen : 10gr
Muối : 8gr
Phụ gia : 1/3 thìa
Bột chua: 60gr
Nước : 300ml
Bơ chảy : 30gr
Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.
Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 1h den 1h30 , lấy bột ra chia bot , moi phan 230g (dung cho khuon CHICAGO 40CM ) , nan bot hinh chu nhat roi gap 2 chieu dai vao giua , gap lai thanh 1 khoi dai 35cm , dung tay lan tron deu sau do de bot nghi 1h30 den 2h
Cân và vê bánh: khong dung khay cua baguette
Baguette dài 60cm = 300gr bột
Loại nhỏ : 30cm =150gr bột
Để bánh nghỉ và nở:
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.
Nướng bánh: Bật lò ở nhiệt độ cao nhất 250 do C , khi thấy nhiệt độ lò đã đủ nóng , ha nhiet do xuong 200 do C , cho banh vao ( nho de khay nuoc o ngan duoi cung ) thì dùng bình nước xịt đều len mat banh
.
Sau khi thấy bánh chớm chuyển màu vàng. sau 15 p dau mở lò xịt tiếp 1 lượt nước lên mặt bánh. Thao tác nhanh và đóng cửa lò lại.
Lưu ý: Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò.
September 29th, 2009 at 12:53 pm
mọi nguời ơi cho em hỏi cách làm bánh bao như thế nào ạ.Em làm mãi mà bánh bao không nở xốp như mình mua được
October 15th, 2009 at 4:45 pm
Mình toàn mua bột làm bánh bao của Mikko về và trộn bột theo hướng dẫn ngoài bao bì. Mình hấp 2 lần: hấp chín sau khi gói nhân và hấp lại trước khi ăn. Kết quả là vỏ bánh bao rất ngon: nở, xốp, mềm không kém gì ngoài hiệu. Huyenlove thử làm bằng bột Mikko đi!
November 10th, 2009 at 10:09 am
chao cac chi !
cho minh hoi phu gia bo banh mi la gi vay ha ,minh dang o my xai men instant dry yeast) duoc k ha .Thanks cac chi .
November 20th, 2009 at 2:06 am
Hallo chao ban : xin cho hoi ban su dung bot mi loai nao vay ? typ 405 hay 505 ? Ban o dau ? minh o Tay Duc.. vi HL nhin thay ruot banh mi trang ghe.. Khong biet ban dung loai bot mi nao..
Cam on ban truoc va chuc ban cung gia dinh duoc nhieu suc khoe , nhieu vui ve va nhieu hanh phuc.
HL.